Encebollado: el desayuno costeño que conquistó al mundo

Si hay un plato que define la cocina ecuatoriana, ese es el encebollado. Un caldo espeso, casi un guiso, hecho con atún o albacora fresco, yuca, tomate, cebolla colorada curtida en limón y un toque secreto de comino y achiote.

Su origen se sitúa en el puerto de Guayaquil, donde los pescadores lo preparaban con el atún recién capturado. Era un desayuno energético, perfecto para resistir las largas jornadas en el mar.

Hoy es el plato más vendido en restaurantes ecuatorianos de Madrid, Barcelona, Milán y Génova. Cada local tiene su variación: algunos lo hacen muy picante, otros añaden chochos (un altramuz andino), otros lo acompañan con tostado y plátano frito.

**Cómo se come bien un encebollado:**

1. Se sirve muy caliente, casi humeante.
2. Se le añade limón al gusto (no demasiado).
3. Encima va la cebolla curtida en abundancia.
4. Se acompaña con chochos, tostado y maduro frito.
5. Y, lo más importante, se come con cuchara y nunca con tenedor.

En Ecuador, el encebollado de los domingos por la mañana es casi una religión. En las grandes ciudades europeas, se ha convertido en una forma de seguir conectados con casa.

"Cuando pruebo un buen encebollado en Madrid, cierro los ojos y vuelvo al malecón de Guayaquil", confiesa Diana Quezada, manabita residente en Vallecas desde hace doce años.